Intervju med burgarälskande kockarna bakom Surf Shack i Malmö
Om du ska käka en god hamburgare i Malmö, till ett bra pris, med hög kvalitet och dessutom med en mysig atmosfär i surfstuk? Då är det hit du ska gå. Vi har tagit reda på storyn bakom i en intervju med Fredrik Arvebro, den ena halvan av Surf Shack i Malmö. Läs även vår recension av Surf Shack i Malmö.
Berätta historien om Surf Shack. Hur blev ni till – vad är storyn?
Vi jobbade på Surfhyddan innan som var ett sommarkafé. När markägaren köpte ut marken så stod vi och undrade vad vi skulle göra. Så jag sa till Bertil att hänga med mig på jobb. Jag jobbar på SAS också, och har ätit allt med burgare när de har öppnat en efter en på resorna.
Bertil följde med och dissekerade i princip allt. Då vi är gamla kockar studerade vi hur svenskarna vill äta som tog nästan ett år sätta på papper. Samtidigt letade vi lokal som inte var det lättaste.
Till slut hittade vi en, så då fick vi gå på gas och fläkt. Lokalen var för liten och felvänd för konceptet, men vi kunde inte vara kräsna längre. Så vi tog den för att se om folk uppskattar det vi hade gjort på papper. Och änsålänge verkar det ganska väl mottaget.
Har det varit mycket problem med lokalen generellt?
Vi har fått byta motor på taket och gjort många förbättringar, men å andra sidan så grillar vi sjukt mycket kött. I och med att stekjärnet är över 300grader så bränner vi mycket fett och sockerarter ur köttet som blir stekos.
Vi öppnade köket för vi ville att folk skulle se vad vi gör. I min värld hade det gärna fått varit en bar där de kunde titta genom hela processen, men fortsätter röken så måste jag bygga in dem bakom plexiglas eller liknande. Det är våra små problem, vardagsproblem.
Surf Shack anses av många som det bästa stället för burgare i Malmö. Hur får det er att känna som ganska nyligen öppnat ert burgarhak?
Stolthet, framförallt. Folk har förstått konceptet, smaken vi vill förmedla och tanken bakom. Friheten att som gäst få lov att välja sin produkt gång efter gång, det finns inte meny 1-10. Ena dagen äter du cheeseburgare med grillad lök. Nästa dag äter du med brieost och karamelliserade champinjoner. Möjligheterna är oändliga. I början var det svårt för folk med det egna valet men vi försöker hjälpa till med vilka kombinationer vi tycker passar.
Men vi har också vissa som kommer in och väljer allt på menyn, i ett och samma. Då kan man undra om det är för det är gratis, eller om det är såhär de tänker äta. Smaken är som baken. Man vet aldrig vad folk tycker om, men jag tror att i den här kombinationen vi har så är det ett par 100 000 kombinationer som du kan välja.
Har ni kikat på olika kombinationer rent köttmässigt?
Vi har i början provmalt med både lägg och bringa. Jag valde att ta bort det, för ibland kan det ge en bismak som kan vara rätt stark. Och då är det högrev med den renaste steksmaken, som vi då tycker är bättre och tilltalar fler människor.
Vi har tittat på om man skulle kunna gör en 50/50 på rökt bacon och högrev. Vissa dagar hade det funkat jättebra, men en fredag är det svårt. Om vissa äter fisk så måste man göra rent även om kanske 50% har bacon på sin burgare, men det hade varit skoj att kunna laborera lite mer. Vi hade gärna malt köttet själv men vi har inte sådana faciliteter.
Det vi jobbar med här är det du ser. Vi tycker vi har hittat bra samarbetspartners både på köttsidan och på brödsidan. De levererar så bra de kan.
Hur gjorde ni för för att hitta rätt bröd?
Vi tog hit bröd i 4 omgångar från USA. 3 bagare tog det innan vi kunde sätta receptet. Det är jättesvårt att få det här söta brödet med den mjukheten, men inte för högt. Det är därför det är penslat med ägg, för annars hade det varit ännu högre. Och ska vi ha det mjukare ska det tillsättas E-ämne och det vill man inte göra heller. Det är det Shake Shack och alla de gör, det är mycket E-ämnen i dem. Även om de är mjuka och fina.
Som vi förstått det har ni &Bread som leverantör av ert hamburgerbröd
Ja, det är Amelio där, en mästerbagare från Tyskland. Jobbar rätt mycket med Pågens också som konsult. Och nu så har han öppnat stenungnsbageri.
De två andra bagerierna som provbakade till oss de kunde inte sätta det alls. 3 veckor innan vi skulle öppna bad jag Servera ta fram allt som fanns i halvfabrikat, men där fanns ingenting. Inte ens Brooklyn-brödet som var nytt. Så ringde vi till Amelio genom Bokskogen Golfklubbs restaurang, de hade korvbröd som de hade fått av honom. Så han sa ”kom hit imorgon”, så hade han gjort 3 olika Brioche. Och vi valde en av dem.
Det ska ätas med händerna, hela tanken är att brödet med lite av fettet från köttet i vår blandning, och vår surfsås som vi gör, blir en symbios med allt. Det ska tryckas ihop för att smaka. Det är byggt lager på lager för att vara optimalt.
Vilka motstånd har ni stött på under resans gång?
Fläktsystemet. Sen är det spännande när man öppnar något nytt inne i stan och ser hur fort folk kommer. Vi hade bra support med surfboden nere i Kämpinge med petitionlistorna för att ha oss kvar. Det vi inte räknade med var att de flesta som bor där jobbar här i området, så redan där var det många som kom och stöttade oss.
Tillstånd från myndighet, lokal och brödet var en stress. 2 veckor kvar visste vi inte hur vi skulle göra. Köttet fick vi mala lite och nu har vi ändrat malningen ett par gånger för att hitta rätt.
Har ni märkt av några andra problem under burgarresan?
Det enda som kan vara problem är för små barn med brödet. Det är för stort, de får inte in det i munnen. Men vi ser också många föräldrar kommer och har varit på McDonalds och tagit med nuggets till sina barn, och det har vi inga problem med. Vi vill ha det som en familjegrej. Det ska kännas bra att komma hit. Det ska vara ett ställe för alla.
Har ni haft några problem med personal?
Jag tycker vi är ett bra sammansvetsat gäng. Det som är lite jobbigt är att det är mycket att göra. Vi börjar tidigt på morgonen. 6 börjar vi fritera potatis, som är mest tidskrävande. Förfritera, in i kylen, sen friteras en gång till. Så potatisen är ofta trippelfriterade. Bara en sådan sak är något man får betala extra för.
Känner ni av en växande burgartrend i Malmö efter ni öppnade Surf Shack – och känner ni kraven för en god burgare har höjts?
Burgare har funnits genom alla ställen och åren, men det tror jag nog. Det finns olika sätt att göra burgare på. Vårt sätt, är vårt sätt. Andra har sin sina bröd, köttmalningar med tillbehör och såser. Det är upp till kunden vad de tycker om.
Sen McDonalds, vi tävlar inte mot dem. Vi tävlar mot oss själva. Vi kallar konceptet: gör om, gör rätt. Vi går inte efter större restauranger utan är hur McDonalds och Burger King startade en gång i tiden.
Hur är det att göra burgare av hög kvalitet?
Det är en kostnad med helfabrikat, du kastar mycket mer så sätt. Det är därför det är fantastiskt att kunna ha en slaktare man kan ringa två gånger på en dag, så det håller sig färskt genom hela ledet. Så vi vet är det malet kött och det ska förtäras samma dag som det blir malt. Och det är ingenting som får ligga. Egenkontrollen är rigorös både från vår sida och slaktarens sida, och han går tillbaka i sitt led.
Slaktaren maler klockan 6 på morgonen till oss. Efter lunch så går vi ner så maler han igen, så får vi en laddning till kvällen. Vi försöker hålla färskhetstämpeln så mycket som möjligt.
Vilken är den bästa burgarkombinationen enligt dig på Surf Shack?
Min bästa kombination är hamburgerdressing, cheddarost naturligtvis, karamelliserad lök eller grillad lök samt grillad jalapeno. Det är varma tillbehör i hela burgaren och då blir det en mer matig upplevelse. Då är det bättre att äta en side-sallad än äta pommes till.
Har det varit någon trend där med kombination som folk brukar köpa?
De flesta äter med grillad lök, barbequesås och jalapenos. Det är nog den största trenden. Veggiepattien säljer 250-300 i veckan så det är nog en trend att äta grönt en gång i veckan. Men den tar ett tag att göra eftersom den är handgjord.
Jag kommer sällan ut i Malmö och tittar på trenderna. När jag är på jobb i USA får jag mycket tid att kunna gå ut och känna av deras trender. Det vi har byggt och gjort är det som vi har tittat på där borta och försökt förbättra.
Just malningen, hur har ni gjort för att få den så bra som möjligt?
Det var inte lätt i början. Vår slaktare var osäker, så tillsammans pratade vi med slaktare i USA för att få rätt hål på brickan och sådant. Det största problemet i början var att det var för grovmalet. Det funkar i andra produkter, men just smash-burger där det ska stekas 1 minut och 15 per sida, det gick inte med den malningen för det blev för rött. Det stekte inte igenom.
Hur ser planerna ut? Vad är framtiden för Surf Shack? Har hört rykten om expansion med ytterligare en restaurang.
Ryktena stämmer bra. Problemet är att vi letar lokal med ljus och lykta. Lika svårt det var att hitta denna lokalen är det att hitta en annan. Vi har fått många bra erbjudanden från fastighetsägare, gallerior och liknande. Men vi måste känna det måste vara rätt ställe. Det ska inte bara öppnas för att, det måste göras med lite omsorg.
Var hade ni isåfall öppnat?
Ett par i Malmö och i Lund till en början och försöka hålla det i närheten av en systerlokal. Det mest optimala hade varit en med större kök där man kan göra mer och få leka. Det är svårt att leka när det är som det är. Produktionsköket är där vi levererar. I och med att de jobbar från 6 på morgonen med förberedelser. På kvällen är det en som kommer in och blandar såser och sätter dippor, annars går det inte ihop tidsmässigt.
Hur känns det att jobba med en restaurang med sådana krav på rutiner?
Det är jättekul att kunna jobba med en köksenhet där allting är topp och standard. Tror det är få ställen som har så bra köksrutin. Där är inte mycket som kastas. Å andra sidan, i och med att lokalen är så pass liten måste vi åka och handla varje dag. Bertil sätter sig i bilen när klockan är två, sedan kör han omkring och börjar handla det som behövs. Det är alltid lättare att titta på produkten själv än att bara få det till sig.
Om Surf Shack aldrig blivit till. Var hade ni varit och jobbat idag?
Andra spelar golf, vi lagar mat och har alltid gjort så. Bertil har varit i köket sen ’64. Jag började i restaurangbranschen ’88-’89. Så vi har varit runt på de flesta krogarna i stan och jobbat även om vi har haft en paus sista åren. Bertil har även drivit cateringföretag så någonting hade vi gjort. Vi trivs med det här och tycker det är roligt. Och det är enklare att arbeta när det man gör är roligt. Sen att vår produkt är så bra att folk gillar den, det gör det ännu roligare.
Vad fick er öppna just ett hamburgerställe?
När vi inte visste vad vi skulle göra efter Surfhyddan så insåg vi att vi måste sälja det vi äter. Jag äter minst hamburgare två gånger i veckan i USA sista åren, och ser hur det smäller upp nya ställen som man provar. Just det här att man kan få samma burgare med en öl eller en shake. Det tänkte vi, det här kan vi göra. Det finns inte iallafall i Malmö. Och jag tror nog att vi har hittat rätt.
Finns det någon kedja ni ser upp till, och var bör man gå för en god burgare förutom Surf Shack i Malmö?
Jag gillar Super Duper i Kalifornien och Billys Tavern i New York. Det är så många och det händer så mycket i USA, men jag har aldrig gillat mindre än när jag får en meny med 30 burgare och måste välja en. Jag är mer en cheeseburger-kille. Kanske rå lök ena dagen, grillad lök nästa dag. Men i slutändan så en bra hamburgerdressing, köttpuck, lite ost. Om det ska vara Gruyère, Brie eller fetaost för dagen spelar ingen roll.
Vad har du för tips till hemmaflipparen som steker burgare där hemma?
Rör köttet så lite som möjligt. Om du får malt från ICA eller slaktare, hantera köttet varsamt. Låt fibrerna ligga så mycket som möjligt och bara tryck till det en gång om det nu ska tryckas ut på stekjärnet, men är det på en vanlig grill så låt det vila. Och framförallt om du ska grilla att låta det vila när det är klart.
Det är det som våra gäster tycker är fördelen att ta med sig den. Att få låta den vila, så allt blir varmt tillsammans i foliepaketet den kommer i.
Läs gärna vidare om Surf Shack på
Surf Shack’s webbsida – Surf Shack’s Facebooksida
Allt om Burgares recension av Surf Shack i Malmö
Taggar: Bertil ArvebroBurgarhakFredrik ArvebroHistoriaIntervjuMalmöRestaurangSurf Shack
 |
Pierre OrsanderDesigner och skribent med burgarfetisch. Driver förutom Allt om Burgare även Tastiskt.se och byrån ORSANDER™ |
