Intervju med Martin Nordin bakom boken Gröna Burgare
Martin Nordin är författaren bakom boken Gröna Burgare. Och givetvis ville vi ta oss ett litet snack med Martin och ta reda på var idéerna till boken kom, hur boken kom till och lite fler frågor exempelvis om hur hans drömburgare hade sett ut.
Hur började intresset med matlagning?
Det har funnits där hela tiden, men jag började laga mat efter gymnasiet. Innan det var det mer hänga i köket när mamma lagade mat.
Jag låg i lumpen som kock och lärde mig grunderna, men gillade inte det så mycket. Sen kom jag in på en reklamskola och då gick det den vägen. Matintresset har sedan gått upp och ner. Det är först nu kanske senaste 5-6 åren som jag verkligen hållt igång.
Vad gör du på dagtid?
Väldigt tidigt ville jag bli fotograf, jobba med film eller något åt det hållet. Jag hade ingen koll på reklambranschen eller kände någon inom den, men på skolan började jag fotografera mycket. Vid något tillfälle i gymnasiet gjorde jag en årsbok, och då fattade jag att det var kombinationen av bild och form jag ville göra.
Jag träffade en som jobbade i reklambranschen som berättade, och då tyckte jag det lät som något jag ville göra – jobba som en Art Director. Jag har nu jobbat som det i 20 år här i Malmö och Köpenhamn, senaste 11 åren på IKEA.
Äter du endast gröna burgare eller kött också?
Jag äter kött, men är inne i period där jag äter mindre och mindre. 80/20 regeln. Jag käkar kött om jag blir bjuden eller om jag är på någon bra restaurang, på vardagar käkar jag mest grönt. Men jag har ätit många köttburgare och gillar nörderiet att hitta den perfekta köttburgaren också.
Det som är intressant med att köttburgare har ett “såhär ska den vara” är att med gröna är det precis tvärtom. Det finns inget bestämt hur man gör man en grön burgare, vilket för mig öppnade upp kreativiteten och gjorde allting möjligt sålänge det var gott.
Vad tycker du kring de framtagna köttet som blöder som en köttburgare?
En av anledningen anledningen till att jag började laga mycket vegetariskt var då jag hade en polare som var vegetarian. Han hade Quorn-biffar som jag tycker känns sådär, och då var jag väldigt emot sådana fejk-grejer.
Men nu när man ser Impossible Meats, Memphis Meats, Beyond Meats så omfamnar jag den utvecklingen. Om de människorna som borde äta mindre kött kan äta det istället, så tycker jag det är bättre. Jag är intresserad av att testa det, men inget jag går igång på att vilja äta.
Har du något favoritställe att äta burgare på?
Falafel & Burgers är grymt duktiga och jag käkar där ofta, minst en gång i veckan. Sen gillar jag Casual Street Food och tycker Surf Shack är duktiga. Casuals vegetariska tycker jag har goda smaker. Utanför Malmö så var jag på Shake Shack i London som var jävligt bra, Flippin var längesedan men varje gång jag käkade klassiska burgare i Stockholm så var jag där.
En av de coolaste var på The Spotted Pig i New York för 8-9 år sedan som var en helt annan upplevelse.
Har du några förebilder inom mat eller burgare?
April Bloomfield på The Spotted Pig och hennes sätt att tänka kring smaker och texturer och Sean Brock som har Husk Restaurant vars mat har mycket bra inspiration kring det gröna. De som har Bar Tartine är inspirerande och tar tillvara på hela fermenteringsprocessen, pickling och säsongsgrönsaker på ett bra sätt. Jag tror att känner man till dem så ser man nog inspiration i burgarna från boken.
I Sverige är jag inspirerad av Agrikultur. De är äckligt duktiga att sätta mustiga smaker med grönsaker. I just Malmö så Lyran, Bastard och Saltimporten Canteen. Alla de tre har inspirerat till burgare i boken.
Hur ser den perfekta burgaren ut?
Skinny Kitchen i boken den personliga favoriten. Det ultimata är kombinationen av saker. Jag har varit ute efter att fånga mustiga känslan och sammansättningen av smaker som det feta med krispiga, något som är friterat möter något syrligt som picklade grejer.
Det är två burgare i boken som är så. Dels auberginen som är snurrad, den blir väldigt mustig och fångar burgarsmakerna. Sen en pankofriterad kejsarhatt som är kryddad med soja, sichauanpeppar så den får lite hetta och det friterade krispiga med lite syrliga grejer. Karamelliserad lök är även gott, kan man få in det så kan man nog hitta det ultimata i det.
Viktigt också att välja rätt bröd för att få det funka. Till köttburgare funkar ofta briochebrödet bäst för att det möter den texturen och sältan. Men vissa av de burgarna jag har i boken passar inte med ett så sött bröd, då är det godare med ett surdegsbröd eller något baguette-aktigt.
Har du några tips?
Det är viktigt man tänker på att bönburgare har tendens att bli ganska torra. Då måste man ha något som väger upp, som en riktigt god majonäs. Tar man tomat och salladsblad fångar man den inte riktigt och det blir rätt platt.
Det jag brukar tipsa om är att om man bjuder polare, att fixa olika tillbehör. Någon köttburgare är alltid bra, och vegetariska alternativ så folk kan pröva själv och bygga. Vi brukar göra så när vi har middag. Barnen äter kött, men det är alltid någon i sällskapet som vill testa. Sen har man de goda tillbehören som alla älskar, till exempel karamelliserad lök eller hemmagjord ketchup.
Vad avnjuter du gärna en burgare med för dryck?
Klassiskt till vanliga köttburgare är ju öl. Det är gott till de flesta vegetariska också, men det öppnar upp på ett annat sätt. Om jag tidigare tagit en av mina favoriträtter och gjort som en burgare så har jag kanske druckit vin till det. Då öppnar jag upp smakerna. Annars cider, eller vad som helst.
Det är såklart, det skulle också funka bra med en klassisk burgare. Men där är någonting kring klassiska burgare och kulturen. På sätt och vis är bra det är nördigt, för då blir det bättre kvalitet. Utbudet av öl på ställen som gör burgare är mycket större nu.
Vad fick dig att skriva boken?
I och med mitt intresse för kommunikation och mat så har jag alltid tänkt det vore häftigt att göra en kokbok, men jag är ingen kock och har ingen restaurang så det fanns ingen naturlig väg in i det.
Sen så kom jag igång med Instagram, och fick mycket uppmuntran från folk och även förlag. Då kändes det att man kanske kunde göra något av det, även om det kändes långt borta. Jag hade någon ide göra det som en blogg, men sen lite mer än ett år sedan skrev Bonnier till mig om jag ville göra en kokbok. Då åkte jag till Stockholm och vi börja snacka.
Varför just en bok om gröna burgare?
Jag och förlaget började diskutera kring just matlagningsintressen. Att laga mat med polare kom upp, att träffas socialt och laga mat tillsammans, som knytis. Barnen gillar tacos på fredagar så då har man haft det, men utmana varandra att göra coolare och bättre grejer i form av exempelvis tillbehör. Sen satte vi olika teman som taco, korv och burgare.
På sommaren kör vi väldigt mycket burgare. Alla gillar det, speciellt barnen. Vi snackade lite kring bok om det, för det finns inte riktigt. Det finns vegetariskt grillat och fastfood, men inte just burgare Jag såg en rätt med guacamole på banan, men hittade inget recept och började experimentera själv och insåg det skulle gå få smaka bra. Så efter mycket diskussion kändes det rätt.
En kollega sa “kan inte du skriva 15-20 ideer på burgare” för att utmana mig om det kunde vara så brett. På bara några dagar hade jag skrivit ner 17 stycken. Jag tänkte “den här rätten kan jag ju ta, som smörrostad blomkål med getostsås.” Så skrev jag ner och testade om det flög.
Hur har responsen varit på boken?
Över förväntan. Förlaget trodde mycket på den när vi gjorde boken och gav uppmuntran. När förlaget visade boken på Frankfurtmässan innan den var färdig var det stort intresse, även om det bara var en ofärdig PDF. Då sålde den till Frankrike, Holland och har översatts till engelska och tyska. När de skulle presentera boken för bokhandlarna så visade dem stort intresse kring temat och bilderna.
Nu har jag sålt slut första upplagan och har ny efter sommaren på Franska, Holländska och Engelska efter årsskiftet. Det är publicisten Hardie Grant som köpt den, och det kan ju bli över hela världen.
Kommer det komma fler böcker på antingen samma eller nytt ämne?
Ja, jag håller faktiskt på just nu och klurar på nästa. Kan inte säga så mycket mer då det är lite luddigt för tillfället, men det kommer helt klart vara grönsaks-fokuserat. Sen om det är kvar i snabbmatsgrejen får vi se.
Har du hört av från publiken?
Jag har inte tänkt på det innan, men det jobbigaste när man släppt en bok är om recepten funkar eller inte. Där är några recept som folk har klagat på för de tycker att de är svåra och göra och inte funkar riktigt. Det tar hårt även om det bara 2-3 personer som gör det. Eller som veganer som tycker att den inte är vegetarisk då det är ägg och smet i.
Men sen är det jättemånga som skrivit att de gillar burgarna, kombinationerna och smakerna. Med tanke på hur mycket den sålt och varit i media så är det väldigt få som gett negativ feedback.
Om du hade haft möjligheten, finns det någonting du hade ändrat i boken? Lagt till recept, ändra recept, ta bort något?
I mitt recept med den snurrade aubergine-burgaren hade jag velat lägga till att precis som den klassiska lasagnen man vill ska sätta sig, att låta den kallna av och värma upp den igen, för då håller den ihop bättre.
Några som folk haft svåra att laga kanske man skulle tagit tillbaka och tänkt till hur jag ska förklara det på ett bättre sätt. Jag har lyckas när jag har gjort det recepten men jag kan förstå var det blivit krånligt för andra.
Sen i efterhand kommer man på burgare som man kanske borde haft med.
Taggar: Gröna BurgareMartin Nordin
 |
Pierre OrsanderDesigner och skribent med burgarfetisch. Driver förutom Allt om Burgare även Tastiskt.se och byrån ORSANDER™ |